CLASE 3: GRADOS BLOOM Y GELIFICACIONES

GRADOS BLOOM

El poder gelificante es medido en gramos Bloom, que es la solidez de un gel de 6,67 % después de 17 horas de almacenamiento a 10 grados Celsius.

Las gelatinas de alto valor Bloom tienen ventajas como:

• ·         Puntos altos de fusión y solidez
• ·         Solidez rápida
• ·         Aplicación de pequeñas cantidades
• ·         Color más claro
• ·         Olor y sabor neutral

Para lograr la gelificación requerida se debe tener en cuenta ciertos parámetros:

·         

•       La concentración de la solución de gelatina
• ·         Temperatura
• ·         Tiempo y temperatura de gelificación
• ·         pH de la solución
• ·         La salinidad

GELIFICANTES

Actualmente se busca gelificacion a partir de hidrocoloides. Los hidrocoliodes provienen de:

• ·         ALGAS: agar-agar, alginato, carrageno.
• ·         PLANTAS: Goma garrofín, goma guar.
• ·         SAVIA O RESINA DE PLANTAS: goma acacia, goma arábiga.
• ·         BACTERIAS FERMENTADAS: goma xantana, goma gellan.

¿Cómo usar un hidrocoloide?

Algunos hidrocoloides como alginato, gellan, carrageno y pectina necesitan de iones para funcionar bien (calcio).

Sin embargo para hidratarlos el agua no debe contener grandes concentraciones de iones.

·         AGUA DESIONIZADA_: 75°C

·         AGUA DE MINERALIZACION DÉBIL_: 88°C

·         AGUA DURA: 100°C

·         LECHE O CREMA DE LECHE_: 90°C

Para estar seguros del contenido de calcio y de poder hidratar correctamente el gelificante es mejor utilizar agua desionizada o leche y luego añadir el líquido que se desea gelificar.

Por otro lado si se quiere hidratar en el mismo líquido se puede utilizar un secuestrante que es un aditivo que capturar las moléculas de calcio permitiendo hidratar el gelificante normalmente y por debajo de los 22°C.

               

  PROCEDIMIENTO:

1. 1.       Añadir el secuestrante al líquido y removerlo hasta disolver. (opcional)
2. 2.       Dispersar el gelificante en agua embotellada.
3. 3.       Batir enérgicamente.
4. 4.       Añadir el líquido que se desea hidratar.
5. 5.       Añadir calcio (opcional)
6. 6.       Dejar enfriar hasta que gelifique.

 GELIFICANTES

NOMBRE	¿Qué es?	CARACTERÍSTICAS	SOLUCIÓN	ACTIVACION	RESISTENCIA TÉRMICA	RESTRICCIONES	DOSIFICAIÓN	TEXTURA	TRANSPARENCIA
AGAR- AGAR	·         Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), ·         Es una fuente de fibra.	·         Capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. ·         Permite la elaboración de gelatinas calientes.	FRIO	80°C (levantar hervor)	Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente)	No actúa con ácidos.	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Firme, quebradiza	Traslúcido pero no transparente
KAPPA	·         Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). ·         Se trata de un carragenato.	·         Su gelificación rápida permite napar un producto. ·         Permite obtener gelatinas calientes	FRIO	levantar hervor	Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.	No actúa con ácidos.	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Firme y quebradiza.	Transparente.
IOTA	·         Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos.	·         Permite obtener gelatinas calientes ·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.	FRIO	Se calienta a 80°C para obtener la gelificacion.	70°C		Gel blando: 3 gr/L	Blanda y elástica. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar	Traslúcido pero no transparente
GELLAN	·         Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea.	·         soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).	FRIO	Calentar a 85°C y luego dejar reposar para que gelifique.	90°C	No actúa con productos salinos.	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	gel firme y con corte limpio	transparente
METIL	·         Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. ·         Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.	·         Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. ·         En frío actúa como espesante ·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido	Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C.	Aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C	60°C		Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L	Firme, elástica	transparente