ESFERIFICACION

ESFERIFICACION Gelificación controlada
BÁSICA	Producto + alginato Dependiendo del producto usamos citras (regulador de acidez)	Baño de calcio	Con el tiempo la esfera se solidifica completamente Se puede calentar por 10 min a 85°C para que no se solidifiquen.
INVERSA	Producto + gluconactato (+ xantana (espesante))	Baño de alginato	La esfera se mantiene con el tiempo. Se puede gelificar alcohol Se puede servir las esferas calientes 45°C
MOLDEADA	Esferificacion básica o inversa	Producto congelado en cierta forma, “descongelar” en el baño.
CAVIAR	Producto liquido a 30°C + agar agar	Baño aceite frío a 3°C

Se pueden conservar las esferas hasta 3 días en agua, infusiones o aceite aromatizado.

GELIFICANTES
PRODUCTO	DISOLUCION	ACTIVACION	GELIFICACION	TEXTURA	CARACTERISTICAS
AGAR-AGAR	Frio	85°C	3—4g/500g producto	Resistente quebradiza	No recciona con ácidos
KAPPA	Frio	85°C	3—4g/500g producto	Elástica
GELLAN	Frio	90°C	3—4g/500g producto	Elástica	No actua con productos salinos (pastelería) Se puede calentar (helado caliente)
IOTA	Frio	80°C	3—4g/500g producto	inestable	Da resistencia a espumas y aires
METIL	Caliente 80°C	Frio 3°C por 12h	Reacciona al volverlo a calentar		“Gratinar”

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Escrito por marielenasaenzcardenas 05-10-2015 en Aditivos alimentarios. Comentarios (0)

ADITIVOS ALIMENTARIOS
CONTRAINDICACIONES	USOS	CARACTERÍSTICAS
EMULSIONANTES
LECITINA DE SOJA – LECITE- E322
Alergia (soja)	Mezcla más estable entre agua y aceite Masas elásticas y poros finos. Humedad por más tiempo Aires	Hidro y liposoluble Para bebés 1g por Litro
SUCROÉSTER- E473
En grandes cantidades = laxante	Estabiliza grasa y agua Aires y espumas Estabiliza forma y color de productos congelados Evita la cristalización del azúcar Mantiene la grasa en los dulces Evita que la pasta se pegue	Germicida 1-10g por kg de producto Café líquido empacado max. 1g/L Pasteles, galletas, masas máx. 10g/kg Confitería, helados, postres hasta 5g/kg Bebidas 5g/L Frutas= tratamiento de la superficie
ESTER DE POLI GLICERINA- GLICE- E475
En grandes cantidades= laxante	Emulsiones de aciete y agua Postres y preparaciones grasas	Pastel, galletas, masas max 10g/kg Dulces y postres hasta 5g/kg Productos grasos hasta 5g/kg
REGULADORES DE ACIDEZ
CITRATO DE SODIO- CITRAS- E331
En grandes cantidades se debe manipular con guantes, mascarilla y gafa protectoras (peligro al inhalarlo o tragarlo) Diarrea con sangrado y vómito No es aconsejable para personas que tienen alergia al moho	Regulador de procesos gelificantes con pectina Evita cambio de color en la fruta cortada	Antioxidante Conservante Mermelada/jalea Cant. Suficiente Frutas y verduras cortadas / papas peladas Cant. Suficiente
CLORURO DE CALCIO- CALCIC- E509
	Producción de quesos Conservación de frutas Compotas Confituras	Descomposición de proteínas gelifica
GLUCONACTATO DE CALCIO –GLUCO- E578
	Estabiliza color Fortifica alimentos con calcio Mejora la eficiencia de Gelificación
LACTATO DE CALCIO- GLUCO- E327
No indicado para niños menores de un año	Conservación de géneros cárnicos (superficie) Regula acidez Reacciona con pectina endureciendo frutas y verduras	Sabor= gusto salado
ESPESANTES
HARINA DE GARRAFÓN O GOMA E ALGARROBO- ÑOCUZAN- E410
En cantidades grandes= laxante Alergia	Otorga consistencia a sopas, salsas, bebidas, helados Gelificacion de mermeladas Jugosidad a productos horneados Sustituto del glúten Suspensión en sólidos en bebidas Gel a base de caldos	Soluble en agua caliente Confituras/ mermeladas hasta 10g/kg
HARINA DE GUAR – GUARZOON-E412
En grandes cantidades= calambres abdominales	Mantiene frescura a tortas, pan Otorga cremosidad a salsas Evita cristalización del agua en los helados Gel Espumas estables Suspensión de partículas en líquidos	Utilizamos la cantidad suficiente en todas las preparaciones que tengan cocción Mermeladas hasta 10g/kg
XANTANA-E415
Grandes cantidades= Reacciones cutáneas Alergias (vías respiratorias- inhalación del producto)	Espesante Humedad en pan y tortas Suspensión de sólidos en bebidas Retrasa envejecimiento del pan Evita cristalización	Fácil solubilidad en agua, ácidos y bases por medio de agitación Estable en calor.
METILCELULOSA- METIL- E461
En grandes cantidades= laxante	Gelificantes espesante	Se activa en calor y cuando se enfría se diluye
ÁCIDO ALGÍNICO- ALGIN-E400
Evita la absorción de nutrientes en el intestino (prohibido en niños pequeños)	Retener el agua en sopas y aderezos para ensalada Gelificacion Mezcla de grasa y agua Mantiene color Esferificacion	Mermeladas y conservas 10g/kg
AGAR-AGAR  E406
	Gelificante	Gelifica en frio 1-2g por c/100g Mermeladas hasta 10g/kg
CARRAGENATOS-IOTA-KAPPA-E407
Úlceras Cáncer de mama	Espesante Emulsionante	Se activa a 80°C, se disuelve en estado frio
GELLAN-E418
En grandes cantidades= laxante		Gel transparente que permanece estable con cambios de acidez y temperatura