PONENTES LATITUD CERO
SANG DEGIEMBRE
Tuve la oportunidad de asistir al
chef Sang Degiembre y debo decir que es una de las personas que más admiro, en
el poco tiempo que compartimos me di cuenta que es una persona que ama
profundamente su profesión además de ser un genio autodidacta pues su carrera
empezó con la cata de vinos, sin embargo el aprendió solo como hacerlo a través
de la lectura y de probarlos uno a uno, así llegó a ser el segundo somellier de
Bélgica; más tarde decidió abrir su restaurante y sorprendentemente la primera
vez que cocino fue el día de la apertura.
Por otra parte es un hombre metódico
y paciente, de esas personas que aprendes más por los actos que por palabras,
porque si, es un hombre de pocas palabras.
ALEX STUPAK
Alex Stupak es un chef reconocido
en EE.UU, tuve la oportunidad de asistirlo junto a una compañera y es alguien
muy sencillo y chistoso. Su cocina tiene una gran influencia de la cocina
mexicana pues su esposa tiene ascendencia centroamericana, él cuenta que ama
mucho la gastronomía mexicana porque tiene mucha identidad; cuando Alex cocina sabe
que está compitiendo con los sabores y la experiencia de madres y abuelas que
tienen años de tradición pero más que una competencia es un agradecimiento a su
cultura.
Presentó un plato sencillo de
mango y cangrejo que ahora está sirviendo en uno de sus restaurantes pero lo
más importante de señalar es que él dice que un plato tan sencillo como ese es
muy apreciado en EE.UU y que nosotros con tanto producto y tanta identidad que
tenemos deberíamos promover mucho más nuestra gastronomía.
ANDRÉS DÁVILA
El chef Andrés Dávila dentro de
su ponencia quiso transmitir la importancia del uso de ingredientes nativos y
de presentarlos en un menú de lujo pero dando a conocer las combinaciones ecuatorianas.
Entre los platos que hizo
presentó una ternera en cocción lenta acompañada de un llapingacho de zanahoria
blanca y tomates confitados, el cual tuve la oportunidad de degustar y déjenme
decirles que estuvo delicioso, además que llevo los tipos de “ají” clásicos de
las distintas áreas del Ecuador, principalmente de la Sierra y la Costa; y con
cada una de estas salsas tenías una experiencia distinta.
Algo que me llamó la atención fue
que como política del Hotel “Casa Gangotena”, https://casagangotena.files.wordpress.com/2014/09/chef-andres-davila-casa-gangotena.jpgdel cual Andrés Dávila es el chef
ejecutivo, es que todos sus productos, exceptuando los mariscos obviamente,
tienen que ser comprados a máximo 5 cuadras a la redonda del Hotel.
DANIEL CONTRERAS
Daniel con 24 años de edad
emprendió su sueño de tener su propio restaurante, su propuesta es
utilizar ingredientes ecuatorianos de
una forma que represente la gastronomía tradicional pero que a la vez sea
saludable.
Hizo dos platos uno de ellos fue
una costilla de cerdo preparada de la forma que se las hace a las carnes
coloradas, acompañada de tres tipos de puré el uno de yuca representando al
Oriente, el otro de verde sazonado con “encebollado” para representar la Costa
y el otro de papa representando a la Sierra como un Llapingacho con maní.
A mi parecer lo que
principalmente hay que rescatar del chef Daniel Contreras es su espíritu
emprendedor y su claridad para tomar decisiones, es decir, de proponerse algo y
trabajar para lograrlo.
SANTIAGO CUEVA
Santiago Cueva es un cocinero,
pastelero, chocolatero. Un experto en chocolate; es el chef ejecutivo en
República del Cacao y con el pudimos tener una experiencia diferente; tuvimos
una cata de chocolate en la cual se despertaron nuestras papilas gustativas,
nuestro olfato, incluso nuestro tacto para diferenciar cada detalle de cada
chocolate, según su origen, su elaboración e incluso su manipulación.
Además nos explicó cuáles son sus
correctos usos y la diferencia que existe entre un producto de calidad versus
un sucedáneo, y la importancia que hoy en día tiene el cacao ecuatoriano en el
mundo pues es considerado el mejor del mundo, tal es así que para que una barra
de chocolate sea considerada de calidad tiene que tener mínimo el 10% de cacao
de arriba en ella.
Por otro lado incentivo a todos a
consumir chocolate de calidad y promoverlo, pues siendo el país dueño del fruto
también debemos ser el país que lo consuma.
FOTOS: Santiago Cueva y Daniel Contreras libro Latitud Cero 2015
