CLASE 5: EMULSIONANTES Y ESPESANTES

EMULSIONANTES

Un emulsionante  es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles.

Normalmente las emulsiones están formadas por una parte de agua y otra de aceite, la razón por la cual se repelen es porque las moléculas de agua son polares, es decir que tienen dos polos, uno negativo y otro positivo; sin embargo las moléculas de aceite no son polares y por lo tanto repelen el agua, se las conoce como hidrofóbicas.

Uno de ellos desempeña el papel de “fase continua” que es la parte que mantiene en suspensión las gotas del otro elemento conocido como “fase dispersa”

Se puede llamar aceite en agua (OIL IN WATER O/W)  ejemplo: leche; o agua en aceite (WATER IN OIL W/O) ejemplo: mantequilla.

FASES DE LA EMULSIÓN

Emulsión primaria: se dispersa el aceite en agua o viceversa.

Emulsión secundaria: se mezcla enérgicamente para disminuir el tamaño de la gota dispersada.

¿POR QUÉ FRACASAN LAS EMULSIONES?

·         CREMADO: la fase de aceite es menos densa que la del agua y tiende a flotar. (ej: nata en leche)

·         SEDIMENTACION: La fase dispersa es el agua y caen al fondo.

·         FLOCULACION: varias gotas se pegan entre sí.

·         COALESCENCIA: Las gotas forman gotas más grandes.

ESTABILIZANTES DE EMULSIONES
INGREDIENTE	CONCENTRACION HABITUAL %	APLICACIONES
		CALIENTE	FRIO
AGAR- AGAR	0,1 -1	X	X
CARRAGENO	0,05 -1	X	X
GELATINA	0,2 -2		X
GELLAN	0,01-0,06	X	X
JARABE GLUCOSA	2-10		X
GOMA GUAR	0,1-0,6	X	X
XANTANA	0,1-0,5	X	X

EMULSIONANTES
CLASICOS
SURFACTANTES (agentes de actividad superficial): son sustancias cuyas moléculas tienen un extremo hidrófilo que se une al agua y el otro extremo hidrofóbico que normalmente se une al aceite; de esta manera estabiliza la emulsión.
PROTEÍNAS DE LA LECHE (caseínas): la caseína afecta a la superficie de la gota dispersada  envolviéndola y haciéndola más gruesa, lo que ayuda a que sea más estable en la fase continua.
ESPESANTES: la estabilidad se logra porque se dificulta la movilidad de las gotas de la fase dispersa.
AGENTE DE CARGA: El agua es la molecula mas pesada entonces empuja al aceite a la superficie pero si se añade una carga oleosoluble hace que el aceite sea más pesado y se vuelva la mezcla mas estable.
ACTUALES
INGREDIENTE	CARACTERISTICAS	DOSIFICACION	MODO DE USO	APLICACIONES
LECITE	·         A base de lecitina de soja. ·         Soluble en frío. ·         Muy soluble en medio acuoso. ·         Ligante de salsas.	5-8g	Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire	Emulsiones Aires
SUCRO	·         Derivado de la sacarosa, ·         Se usa para emulsiones aceite en agua.  (O/W) porque Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.	8g/L	Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.	Emulsiones Aires calientes y alcohólicos.
GLICE	·         Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. ·         Integra un medio acuoso en medio graso. ·         Afín al aceite (W/O)	30-60g/kg	Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C y  añadirlo en el elemento acuoso. (lentamente)	Emulsiones, salsas, cremas
XANTANA	·         Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. ·         Destaca también su potencial como suspensor. lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo. ·         Capaz de retener gas.	2-5g/Kg	Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.	Cualquier preparación que tenga un medio acuoso minimo del 80%