EL SIFÓN
El sifón es un instrumento utilizado en la cocina que fue
creado por Ferrán Adriá y en su inicio se lo conocía para montar crema de
leche, su forma de actuar inicia porque utiliza la presión para forzar la
disolución de un gas soluble en un líquido.
¿Cómo funciona?
1. VOLTEAR
EL SIFÓN: garantiza que el gas propulsará el líquido.
2.
CARGAR EL
SIFÓN: Al colocar la carga la presión aumenta drásticamente a 5,5bar/81psi.
Esto ayuda a que:
A) Se
disuelva el gas en el líquido así que la sustancia queda saturada con el gas
B) El resto del gas va a la parte de atrás
forzando a que el líquido pase por la válvula.
Cabe recalcar que el óxido nitroso es mucho
más soluble en grasa por lo tanto realiza mejores espumas en un medio oleoso.
3.
APLASTAR
LA VÁLVULA
¿Cómo se compone un
sifón?
RECETAS CON ESPUMAS Y ESTABILIZANTES
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NOMBRE:
|
ENSALADA
DE MARISCOS Y ESPUMA DE TOMATE
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CATEGORIA:
|
ENTRADA
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#
DE PAX:
|
1
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UTENSILIOS:
|
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TIEMPO
DE ALMACENAMIENTO:
|
12h
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|
TEMPERATURA
DE ALMACENAMIETO:
|
5°C
|
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FECHA:
|
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PPM
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
|
80
PPM
|
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PPM
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
|
15
PPM
|
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
REQUE. RECETA
|
UNIDAD
|
MISE
EN PLACE
|
|
|
ESPUMA
DE TOMATE
|
|
|
|
|
|
tomates maduros
|
500
|
g
|
concasse
|
|
|
agar
agar
|
5
|
g
|
|
|
|
crema
de leche
|
150
|
g
|
|
|
|
zumo
de limón
|
25
|
g
|
|
|
|
pimienta
blanca
|
25
|
g
|
|
|
|
sal
|
10
|
g
|
|
|
|
Ensalada
de mariscos
|
|
|
|
|
|
pulpo
|
100
|
g
|
|
|
|
camarón
|
50
|
g
|
|
|
|
langostino
|
50
|
g
|
|
|
|
vieiras
|
4
|
UNIDAD
|
|
|
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|
|
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|
PROCEDIMIENTO
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|
ESPUMA
|
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Mezclar
los ingredientes de la espuma y colocarlos en el sifón.
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|
Impregnar
el airé en la preparación.
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Mantener
caliente.
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|
ENSALADA
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Cocer
el pulpo.
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Grillar
los mariscos.
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|
NOMBRE:
|
STRUDEL
DE MANZANA
|
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|
CATEGORIA:
|
POSTRE
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|
#
DE PAX:
|
1
|
|
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|
UTENSILIOS:
|
|
|||
|
|
|
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|
TIEMPO
DE ALMACENAMIENTO:
|
12h
|
|
||
|
TEMPERATURA
DE ALMACENAMIETO:
|
5°C
|
|
||
|
FECHA:
|
|
|||
|
PPM
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
|
80
PPM
|
|
||
|
PPM
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
|
15
PPM
|
|
|
|
|
|
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|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
REQUE. RECETA
|
UNIDAD
|
MISE
EN PLACE
|
|
|
azúcar
moreno
|
30
|
g
|
|
|
|
manzanas
Granny Smith
|
3
|
u
|
medium
dice
|
|
|
vino blanco
|
100
|
g
|
|
|
|
zumo
de manzana
|
600
|
g
|
|
|
|
puré
de manzana Granny Smith
|
350
|
g
|
|
|
|
maicena
|
2
|
g
|
|
|
|
agua
|
10
|
g
|
|
|
|
limones
|
1
|
u
|
|
|
|
lima
|
1
|
u
|
|
|
|
vinagre
de manzana
|
5
|
g
|
|
|
|
vaina
de vainilla
|
1
|
g
|
|
|
|
canela
en rama
|
2
|
g
|
|
|
|
sal
|
1
|
g
|
|
|
|
crema
de leche
|
750
|
g
|
|
|
|
leche
|
250
|
g
|
|
|
|
azúcar
|
200
|
g
|
|
|
|
yemas
|
12
|
g
|
|
|
|
agar
agar
|
4
|
g
|
|
|
|
masa
philo
|
1
|
lámina
|
|
|
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
|
|
|
Compota
de manzana
|
|
|
|
|
|
Rehogar
las manzanas + zumo de manzana+ vainilla y reducir.
|
|
|
||
|
Añadir
el zumo de manzana Granny Smith, el puré y las ramas de canela y dejar
cocer.
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|
Tamizar.
|
|
|||
|
Incorporar
la maicena + vinagre
|
|
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|
(La
mitad es para la presentación y la otra mitad para la espuma)
|
|
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|
Helado
de vainilla
|
|
|||
|
Crema
inglesa.
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|
Congelar en una máquina de
helado. Pacotizar en un Pacojet 2 horas antes de servirlo.
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|
Espuma de manzana
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|
Hidratar el agar agar en la mezcla de
manzana.
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|
|||
|
Colocar en el sifón.
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|
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|
Masa philo
|
|
|||
|
Hornearla y colocar como crocante.
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|
|
|
|
|
NOMBRE:
|
Fideos
de espresso / Esponja de chocolate / Espuma de espresso
|
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|
CATEGORIA:
|
POSTRE
|
|
||
|
#
DE PAX:
|
1
|
|
||
|
UTENSILIOS:
|
|
|||
|
|
|
|||
|
TIEMPO
DE ALMACENAMIENTO:
|
12h
|
|
||
|
TEMPERATURA
DE ALMACENAMIETO:
|
5°C
|
|
||
|
FECHA:
|
|
|||
|
PPM
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
|
80
PPM
|
|
||
|
PPM
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
|
15
PPM
|
|
|
|
|
|
||||
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
REQUE. RECETA
|
UNIDAD
|
MISE
EN PLACE
|
|
|
café espresso
|
825
|
g
|
|
|
|
azúcar morena
|
105
|
g
|
|
|
|
licor
de café
|
40
|
g
|
|
|
|
Gellan
|
5
|
g
|
|
|
|
chocolate
negro de cobertura
|
180
|
g
|
|
|
|
huevos
|
3
|
u
|
|
|
|
yemas
|
1
|
u
|
|
|
|
azúcar
glas
|
130
|
g
|
|
|
|
harina
de trigo
|
50
|
g
|
|
|
|
sal
|
0.5
|
g
|
|
|
|
mantequilla
fundida
|
15
|
g
|
|
|
|
agar
agar
|
2
|
g
|
|
|
|
crema
de leche
|
125
|
g
|
|
|
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fideos
de espresso
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Mezclar
500ml del espresso con 30 g del azúcar morena y licor de café.
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|
Mezclar
con goma gellan y hervir.
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|
Verter
la mezcla sobre una placa y enfriar.
|
|
|||
|
Cortar
en tiras finas.
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|
Esponja
de chocolate
|
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|||
|
Fundir
el chocolate.
|
|
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|
Mezclar
huevos + yema + azucar glas y sal.
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|
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|
Mezclar
las dos preparaciones anteriores e incorporar la harina.
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|
|||
|
Tamizar.
|
|
|||
|
Colocarlos
en el sifón.
|
|
|||
|
Porcionar
la mezcla en vasos plásticos.
|
|
|||
|
Cocerlos
40seg en un microondas.
|
|
|||
|
Espuma
de espresso
|
|
|||
|
Hidratar
el agar agar en el agua.
|
|
|||
|
Calentar 100ml de espresso a 60°C,
disolver el azúcar.
|
|
|||
|
Mezclar las dos preparaciones + crema
de leche.
|
|
|||
|
Tamizar.
|
|
|||
|
Colocar en el sifón y enfriar por 2h.
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|
|||
|
|
|
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|
BIBLIOGRAFIA
Modernist Cousine tomo4.
